Tourexpi
Wenn
der Herbst mit viel Regen und trüben Tagen Einzug hält, sehnen sich viele nach
etwas Farbe in ihrem Alltag. In Marokko greift man dafür kurzerhand zu
Gewürzen, um die Speisen auf dem Teller nicht nur aromatischer, sondern auch
bunter zu machen. Besonders eine Gewürzmischung fängt die Seele Marokkos ein
und transportiert sie in die ganze Welt: Ras el-Hanout. Das Küchenteam aus
dem La
Mamounia, der Hotel-Ikone Marrakeschs, stellt sieben
Gewürze dieser Mischung vor und gibt Tipps zu deren Anwendung.
1.
Das rote Gold: Safran
Safran
zählt noch immer zu den kostbarsten Gewürzen der Welt. Die feinen roten Fäden
stammen aus der Blüte einer Krokus-Pflanze und waren einst pures Gold wert. Sie
verleihen Speisen einen charakteristischen goldgelben Farbton, verändern den
Geschmack einer Speise allerdings nur ganz dezent. Der Name „Safran“ stammt aus
dem Arabischen und bedeutet schlicht „gelb sein“. Safran lässt sich auch pur
wunderbar verwenden, etwa in Suppen und Eintöpfen, der typisch marokkanischen
Tajine oder sogar in Süßspeisen. Er wirkt stimmungsaufhellend und kann gegen
mentale Erschöpfung helfen.
2.
Adelt jede Süßigkeit: Zimt
Zimt
gehört zu den ältesten Gewürzen überhaupt: Bereits um 2000 v. Chr. nutzte man
die getrocknete Rinde des Ceylon-Zimtbaums in China und Indien als Gewürz.
Heutzutage wird es in der westlichen Welt vor allem rund um die Weihnachtszeit
vielfach in Süßspeisen verwendet. Im Orient ist das Gewürz ganzjährig auch aus
der herzhaften Küche nicht wegzudenken, besonders in Kombination mit kräftigem
Fleisch und natürlich als eine der Hauptzutaten im Ras el-Hanout. Das
vielfältige Gewürz hat eine antioxidative und entzündungshemmende Wirkung.
3.
Der Geschmack der Leidenschaft: Kardamom
Würzig,
süßlich, scharf: Der Geschmack des grünen Kardamoms ist charakteristisch und
intensiv. Die Kapselfrüchte müssen kurz vor der Reife von Hand gepflückt
werden, da sie sich sonst öffnen und ihre kostbaren Samen verloren gehen. Sie
enthalten ein ätherisches Öl, dem im arabischen Raum eine aphrodisierende
Wirkung nachgesagt wird. Hierzulande findet sich der markante Kardamom
besonders in Weihnachtsgebäck, Lebkuchen und süßen Likören wieder. Das
Küchenteam des La Mamounia empfiehlt zudem eine Prise davon in den
morgendlichen Kaffee zu streuen – dadurch wirkt dieser bekömmlicher und bekommt
eine leicht süße Note.
4.
Heilmittel und Geschmacksbringer: Kreuzkümmel
Schon
vor 4000 Jahren nutzte man den Kreuzkümmel in Vorderasien zum Würzen von
Speisen. Schmorgerichte, Falafel und Humus kommen nicht ohne seinen
eindringlichen Geschmack aus, weshalb er aus keiner Gewürzmischung wegzudenken
ist. Neben seinem besonderen Aroma verfügt der Kreuzkümmel noch über zahlreiche
positive Eigenschaften: Er hilft bei Verdauungsbeschwerden, wirkt
entzündungshemmend und kann den Cholesterinspiegel senken.
5.
Der Geschmack der Blütenknospe: Nelken
Die
getrockneten, noch geschlossenen Blütenknospen des Gewürznelken-Baums waren
einmal so wertvoll, dass sie als Geschenk für Könige dienten. Heutzutage werden
Nelken bei uns vor allem rund um Weihnachten verwendet, ähnlich wie Zimt. In
Marokko kommen die kleinen Knospen ganzjährig zum Einsatz, etwa in gemahlener
Form im Ras el-Hanout. Auch dieses Gewürz bringt besondere Benefits mit sich:
Die Inhaltsstoffe des Nelkenöls wirken entzündungshemmend und schmerzlindernd.
6.
Das Zeichen der Liebe: Rosenblüten
Die
zarten Blüten der Rose verströmen einen betörenden, süßen Duft, der die
Menschen schon seit dem Altertum verzaubert. Das blumige Aroma veredelt heute
im arabischen Raum vor allem Süßspeisen und Tees, ist aber auch ein Bestandteil
der milden, marokkanischen Variante von Ras el-Hanout. Im La Mamounia werden
Rosenblüten auf meisterliche Weise auch in Macarons eingesetzt –
der Ispahan Macaron von Pierre Hermé hat es zu weltweiter Berühmtheit
gebracht und kann vor Ort im Le Salon de Thé und Le
Menzeh genossen werden. Rosenblüten wirken harmonisierend und gelten als
natürliches Aphrodisiakum.
7.
Gewürz antiker Könige: Koriandersamen
Bereits
die Könige Babylons und die Pharaonen Ägyptens kultivierten Korianderpflanzen.
Noch heute findet sich Koriander in vielen Küchen weltweit wieder, ins Ras
el-Hanout kommen die gemahlenen Samenkörner. Angeröstet und frisch pulverisiert
entfalten sie ihren aromatischen Geschmack am besten. Sie verfeinern Tajines
und Eintöpfe, geben vielen Gerichten einen orientalischen Twist. Zudem haben
die Samen zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften: Neben ihrer
antientzündlichen Wirkung haben sie auch einen schmerzlindernden und
entkrampfenden Effekt.
Bildnachweis:
© Pierre Hermé
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