Türkei: Sommerküche verbindet Küstenurlaub mit regionalen Traditionen - Wissen, was im Tourismus los ist!

Für viele Urlauber gehört die Frage, was am Reiseziel auf den Teller kommt, inzwischen ebenso zur Reiseplanung wie Strand, Sehenswürdigkeiten und Unterkunft. In der Türkei trifft dieser Trend auf eine ausgeprägte regionale Esskultur, die sich im Sommer besonders leicht präsentiert. Frisches Gemüse, Olivenöl, Kräuter, Joghurt und Meeresfrüchte bestimmen vielerorts die Küche.

Dabei unterscheiden sich die kulinarischen Traditionen von Region zu Region deutlich. An Ägäis und Mittelmeer stehen Gemüse, Kräuter und Fisch im Vordergrund, im Osten Anatoliens sorgen kalte Suppen für Erfrischung, während traditionelle Lokantas im ganzen Land Gerichte anbieten, die eng mit der häuslichen Küche verbunden sind.

Kalte Suppe gegen die Sommerhitze

Zu den charakteristischen Sommergerichten gehört Ayran Aşı, eine kalte Suppe aus Joghurt, Kichererbsen und Weizen. Ihre Wurzeln liegen in Ostanatolien, inzwischen ist sie jedoch weit über die Region hinaus verbreitet und auch in Restaurants großer Städte wie Istanbul zu finden.

Die Kombination einfacher Zutaten ist typisch für zahlreiche Gerichte der türkischen Sommerküche. Statt schwerer Zubereitungen stehen Speisen im Mittelpunkt, die kalt oder lauwarm gegessen werden und sich auch bei hohen Temperaturen als Mahlzeit eignen.

Olivenöl prägt die Küche an Ägäis und Mittelmeer

Besonders groß ist die Auswahl bei den sogenannten Zeytinyağlı-Gerichten. Saisonales Gemüse wie grüne Bohnen, Zucchini oder Artischocken wird dabei schonend mit Olivenöl gegart und anschließend häufig kalt serviert.

Zu den Klassikern zählen Dolma, bei denen unter anderem Paprika, Zucchini oder Auberginen mit einer Mischung aus Reis, Kräutern und Olivenöl gefüllt werden, sowie Sarma aus gefüllten Weinblättern. An der Ägäisküste kommen regionale Wildkräuter hinzu. Şevketibostan, eine essbare Distel, und Deniz Börülcesi, der auch als Queller bekannte Meeresspargel, gehören zu den typischen Zutaten der Region.

Salate ergänzen diese Küche. Der Çoban Salatası verbindet Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln mit Zitrone und Olivenöl. Kısır aus Bulgur, Mücver aus Zucchini, Piyaz aus weißen Bohnen und Mercimek Köftesi aus Linsen und Bulgur gehören ebenfalls zu Gerichten, die sich häufig auf sommerlichen Tafeln finden.

Dazu werden traditionelle alkoholfreie Getränke wie Komposto, bei dem Früchte in leicht gesüßtem Wasser gekocht und anschließend gekühlt werden, verschiedene Şerbet-Varianten oder Limonade serviert.

Lokantas bewahren die Alltagsküche

Eine besondere Rolle spielen Esnaf Lokantaları. Diese einfachen Gaststätten entstanden ursprünglich vor allem, um Handwerker, Händler und andere Beschäftigte während ihrer Mittagspause mit frisch gekochten Mahlzeiten zu versorgen. Bis heute stehen dort häufig zahlreiche Gerichte gleichzeitig in der Auslage, aus denen der Gast seine Mahlzeit zusammenstellt.

Damit verkörpern die Lokantas eine Form der Küche, die international inzwischen unter Begriffen wie „Grandma-Core“ oder „Nonna-Stalgia“ als Trend entdeckt wird. Gemeint ist die Rückkehr zu unkomplizierten Gerichten nach überlieferten Familienrezepten. In der Türkei gehört diese Art des Kochens seit Generationen zum gastronomischen Alltag.

Meyhanes machen das Abendessen zum gesellschaftlichen Ereignis

An den Küsten beginnt mit dem Abend eine andere kulinarische Tradition. Meyhanes verbinden Essen und gesellschaftliches Zusammensein und sind besonders in den Küstenregionen sowie in Istanbul verbreitet.

Das Essen beginnt gewöhnlich mit einer Auswahl an Meze. Dazu gehören Joghurtgerichte wie Haydari ebenso wie Gemüse in Olivenöl und saisonale Kräuter. Anschließend können gegrillter Fisch und andere Meeresfrüchte folgen. Traditionell begleitet Rakı das Essen, daneben werden auch regionale Weine angeboten.

Charakteristisch ist weniger eine festgelegte Speisenfolge als die Dauer des Abends. Zahlreiche kleine Gerichte werden geteilt, während Gespräche und gemeinsames Essen über mehrere Stunden ineinander übergehen.

Maraş-Eis lässt sich schneiden

Zum sommerlichen Abschluss gehört Dondurma, wobei das Eis aus Kahramanmaraş eine besondere Stellung einnimmt. Traditionelles Maraş-Eis wird mit Ziegenmilch und Salep hergestellt, das aus den Knollen bestimmter Orchideen gewonnen wird.

Salep verleiht dem Eis seine ungewöhnlich elastische und feste Konsistenz. Dadurch schmilzt es langsamer als gewöhnliches Speiseeis und kann so fest sein, dass es in Scheiben geschnitten und mit Messer und Gabel gegessen wird.

Von den Fischrestaurants und Meyhanes der Küsten über die Esnaf Lokantaları der Städte bis zu regionalen Spezialitäten im anatolischen Binnenland eröffnet die Küche damit eine weitere Möglichkeit, die unterschiedlichen Landschaften und Traditionen der Türkei kennenzulernen. Gerade im Sommer zeigt sie dabei eine Seite, die weniger von schweren Gerichten als von Gemüse, Kräutern, Joghurt, Fisch und einfachen Zubereitungsarten geprägt ist.

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